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Les fourneaux de Yaya Barry

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[dropcap]I[/dropcap]mpossible par les temps qui courent d’échapper à la vigilance des lecteurs, les chroniqueurs de tous bords devraient se le tenir pour dit.

Dans mon avant-dernier papier, je me plaignais du peu d’intérêt que les Africains accordent aux produits de leur terroir et exhortais nos cordons bleus à innover tout en respectant le taro et l’igname, le sorgho et le niébé. Mon ton pessimiste et un tantinet provocateur a aussitôt fait réagir.

Une dame nommée Yaya Barry m’a appelé pour me reprocher d’appartenir au camp affligeant des afro-pessimistes : « Non, monsieur, la cuisine africaine n’est pas morte. Si les nègres-blancs des beaux quartiers se vantent de déguster de la choucroute ou des asperges en sirotant du riesling ou du sancerre, le gros de la population se nourrit toujours de manioc et d’igname et boit du jus de gingembre ou du vin de palme. Et, croyez-moi, nous les cuisiniers africains n’avons pas attendu votre article pour procéder à l’inventaire et innover. Vous en voulez une preuve ? Venez visiter l’école de gastronomie que je viens de fonder ! »

Seule école de gastronomie à Conakry…

Mea culpa ! Une école de gastronomie ici, à Conakry, à quelques encablures de chez moi ! Si seulement je m’en étais douté, j’aurais certainement revu ma copie ! À la bonne heure ! Tout le monde connaît l’attiéké ivoirien, le gari béninois, le tiep-diène sénégalais ou le ndolé camerounais. En revanche, qui connaît le bourakhé, le konkoyé, le n’dappa, le kétoun, le lâfidi, le tombogui ou le mananguélé ? Ces délicieux mets guinéens sont tout simplement en voie de disparition, faute de soutien et de promotion. La Guinée, qui détient pourtant la plus grande diversité végétale de l’Afrique de l’Ouest (dont des centaines de plantes comestibles), se contente de consommer du blé européen ou du riz asiatique. Elle n’a fourni aucun effort pour soutenir ses produits vivriers et moderniser sa cuisine. Dans les rares restaurants dignes de ce nom, on ne trouve au menu que des produits importés. Jamais de manioc, jamais de taro, d’igname ou de banane plantain ! Que fait l’État guinéen ?

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… mais déjà un impact énorme

Depuis 2016, Yaya Barry tente, avec Kamy EGG, son École guinéenne de gastronomie, de rectifier le tir. Cette jeune femme formée à Paris ambitionne d’appliquer aux vieilles recettes de son terroir la créativité, la passion du goût et le tour de main appris auprès de ses maîtres français. Diplômée de cuisine et de pâtisserie, elle s’est fait la main dans différents établissements du pays de Bocuse et de Gagnaire dont Le Renoir, le célèbre restaurant gastronomique du 6e arrondissement. En plus de l’énergie et du talent, elle a un plus inestimable pour relever le formidable défi qui est le sien : elle voue un véritable culte aux produits du terroir. Notre aliment le plus ordinaire devient sous ses doigts de fée une merveilleuse petite surprise. Il suffit de goûter à son taboulé de fonio, à son hamburger d’igname, à son tiep-diène version fonio, ses cookies au fonio, son gâteau à la patate douce ! Pâtissière hors pair, elle rêve d’adapter tartes, cornes de gazelle et autres mille-feuilles à nos féculents et de les aromatiser aux fruits et aux baies sauvages délicieux et innombrables dans ce pays de cocagne.

Kamy EGG a formé à ce jour 300 diplômés dont la plupart ont trouvé un emploi ou ouvert leur propre établissement à Conakry ou à l’intérieur du pays. Un restaurant gastronomique verra bientôt le jour et, si tout se passe bien, l’institution compte ouvrir ses portes à Kindia, Labé, Kankan et ailleurs. L’ardent défenseur de la cuisine africaine que je suis ne peut que s’en féliciter. Seulement, cette belle initiative ne doit pas rester isolée. Nos belles toques doivent causer, des Marocains aux Burundais, des Éthiopiens aux Ghanéens. Surtout, elles doivent avoir de l’ambition. « Mon ambition, c’est de faire porter le boubou à la langue française », disait l’écrivain ivoirien Ahmadou Kourouma. Eh bien, votre ambition à vous, grands chefs d’Afrique, c’est de faire manger africain à Messi et à Madonna, à Poutine et à la reine d’Angleterre !

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Par Tierno Monénembo, in Le Point

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